"Les vins possèdent un réel cachet et un beau potentiel de vieillissement. Les prix demeurent sages." La Revue des Vins de France

Depuis plusieurs générations, le domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot implanté à Savigny-lès-Beaune (côte de Beaune, Bourgogne) se transmet de père en fils, garantissant ainsi le savoir-faire qui fait sa réputation.

Aujourd'hui, la propriété s'étend sur 17 hectares, majoritairement sur la commune de Savigny-les-Beaune mais aussi sur celle de Beaune et Aloxe-Corton.

L'exploitation de la vigne en culture pérenne a pour objectif de produire de beaux raisins matures, destinés à l’obtention de vins de grande qualité. C’est un enjeu à court et à long terme.

A court terme, l’assurance d’une belle récolte repose sur divers travaux raisonnés, aux incidences qualitatives importantes.

A long terme, l’objectif est de conserver les vignes dans un bon état sanitaire pour assurer leur longévité. Au domaine Pavelot, certaines parcelles atteignent l’âge très respectable de 80 ans (Gravains, Dominode, etc…).

La protection du vignoble s’inscrit dans un programme de conversion à la viticulture biologique.

La maîtrise indispensable du rendement est réalisée grâce à une taille restrictive, une fertilisation organique ciblée et limitée, un ébourgeonnage sérieux et elle est complétée, si nécessaire, par une vendange en vert.

Au Domaine, la vendange se fait manuellement à bonne maturité, un premier tri de la récolte étant effectué à la vigne.

La mise en bouteilles s’effectuera après une période d’élevage en fûts de chêne (10-30% de fûts neufs suivant le cru) qui variera suivant les millésimes de 12 à 14 mois pour le village et de 14 à 16 mois pour les crus.